Каталог статей

Мясо
Говядина не пользовалась успехом в среде гурманов, так как корова использовалась для сельскохозяйственных работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров.Свинина была очень популярна. Ранее свинину готовили только по большим праздникам в честь богов. В пищу употреблялись все части, даже такие, которые с современной точки зрения скорее не подходят для еды, например, вымя (сваренное, а затем поджаренное на гриле) и матка молодой свиньи (по рецепту Апиция — приправленная перцем, семенами сельдерея и сушёной мятой, сильфием, мёдом, уксусом игарумом ).Колбасы изготовлялись из говядины или свинины по многочисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus — кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самой популярной была луканская колбаса — копчёная свиная колбаса, богато приправленная специями. Считается, что впервые она была завезена солдатами из южной Италии в Рим; следует сказать, что похожие рецепты сохранились до нынешнего времени. Для особого эффекта свиные туши начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком (porcus Troianus).Разводились также зайцы и кролики, первые, однако, с меньшим успехом, так что заяц стоил в четыре раза дороже. Зайчатина считалась деликатесом и для римских гурманов сначала отваривалась, затем поджаривалась в печи и лишь потом подавалась к столу под соусом из перца, чабера, репчатого лука, гулявника, семян сельдерея, гарума, вина и оливкового масла.Иногда на стол подавался целый кабан. К жаркому из кабана Апиций советовал холодный соус из перца, любистока, тимьяна, душицы, зиры, семян укропа, сильфия, семян дикого гулявника, вина, луковиц, поджаренного миндаля, фиников, мёда, уксуса, оливкового масла, а также гарума и дефрутума для цвета.
Птица
Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки (особо выделялись при этом грудка и спинка), гуси (в качестве дорогого деликатеса выступалоiecur ficatum — печень перекормленного гуся), аисты, журавли, белые куропатки, голуби, чёрные дрозды, соловьи, рябчики, павлины, фазаны, фламинго, попугаи. Из дроздов готовилась, например, запеканка с добавлением курицы, варёного свиного вымени, рыбного филе и лепёшек под соусом из яиц, перца, любистока, оливкового масла, гарума и вина. Чем дороже была птица и сложнее было её достать, тем «интереснее» была она для гурмана.Мода на различные виды птиц также менялась, так, во времена Марциала популярным стал рябчик. На Балеарских островах охотно готовили небольших журавлей и канюков, оттуда в Рим экспортировали исултанок. Кур для гурманов завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц из Парфии, павлинов из Вавилонии, фазанов из Колхиды.
Рыба
Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах, а при богатых усадьбах в специальных писцинах — садках с пресной или с проведённой по каналам морской водой. Первый устроитель такого бассейна для рыбы — Луций Мурена, для устриц — Сергий Ората, для ракушек — Фульвий Лупин. Роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Моллюски также разводились в больших масштабах.Рыба по цене превосходила простые виды мяса. В меню древних римлян входили следующие виды рыбы: кефаль, мурена (особенно вкусным считалось её филе), осётр, камбала,треска, форель, пескарь, рыба-попугай, тунец, морские ежи, лаврак, морские гребешки и другие. В республиканский период среди гурманов был популярен осётр, в эпоху поздней Республики — треска и лаврак. При Тиберии в моду вошли рыбы-попугаи, во времена Плиния Старшего — барабулька, при этом ценилась выловленная в открытом море и крупная рыба. Барабулька считалась деликатесом и даже какое-то время служила воплощением роскоши. Приготавливались также уcтрицы и омары.Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы.
Овощи
Из овощей были известны репчатый лук, лук-порей, чеснок, салат, репа, редька, морковь. Известно было несколько сортов капусты; капусту употребляли в сыром виде с уксусом, отваривали и ели с приправами и солью, с салом. У мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень, и подавали его с горчицей к чечевице и зелёным бобам.Спаржу добавляли в овощные рагу, запеканки или употребляли как основное блюдо с отборным оливковым маслом. Огурцы ели свежими, заправленными уксусом и гарумом, а также подавали варёными к курице и рыбе.Из бобов, нута, гороха, люпинов делали в основном каши и рагу, которые ели только крестьяне, легионеры и гладиаторы. Бобовые вообще рассматривались как не соответствующие положению знати, и лишь импортированная чечевица считалась достойной гурманов.В пищу употреблялись также многие кустарниковые растения и зелень, которые варились вплоть до превращения в мусс и подавались сильно приправленными уксусом, оливковым маслом, перцем или гарумом, например,бузина, мальва, лебеда, Пажитник сенной, крапива, щавель кислый, ясменник, листья белой и чёрной горчицы, листья пастинака, яснотка. Гадючий лук (bulbus традиционно переводится как «лук») употреблялся в пищу и считался афродизиаком.
Традиционно римляне употребляли в пищу груши, черешни, сливы, гранаты, айву, фиги, виноград и яблоки (существовало до 32 видов культивированной яблони). В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Фрукты употреблялись в свежем виде, законсервированные в меду или виноградном соке,сушёные, а также в составе вторых блюд и закусок; например, у Апиция описаны рецепты персиковой и грушевой запеканок.
Приправы
В древнем Риме имела распространение практика заглушать вкус употребляемой пищи соусом гарумом и разнообразными приправами. В качестве приправ к пище использовались оливковое масло, уксус, соль, мёд. Из местных растений использовались следующие пряности: семена укропа, аниса, горчицы, зелень майорана, сельдерей. Привозные приправы:петрушка из Македонии, тмин из Сирии и Эфиопии, тимьян из Фракии, имбирь, корица, чёрный перец из Индии. Самыми популярными приправами были соус гарум, перец (чёрный,белый, длинный), сильфий — млечное растение с острым вкусом, вымершее уже в I в н. э. вероятно из-за больших сборов этого растения, в том числе корней, ценившихся наравне с серебром. Гарум — соус, приготовлявшийся из рыбы. Существовали различные варианты гарума — с водой (hydrogarum), вином (oenogarum), уксусом (oxygarum), перчёный (garum piperatum) или с пряностями. Во всех рецептах Апиция в состав блюд входил гарум, лишь в трёх рецептах — соль.Самой важной приправой Апиций считает перец и рекомендует добавлять его к птице, начинённой тыкве, гороху, а также варёным и жареным яйцам. Часто в рецептах перец употреблялся одновременно с мёдом. Плиний Старший критиковал употребление этой приправы, так как, по его мнению, его добавляют только из-за остроты и потому что его привозят из Индии. Некоторые преступные торговцы перцем «разбавляли» приправу ягодами можжевельника, семенами горчицы или даже свинцовым порошком. До широкого распространения перца среди населения (около I века) для придания остроты римляне добавляли в еду ягоды мирта или можжевельника.
Сады и огороды
Долгое время в городе бедняки имели возможность выращивать овощи на грядках: женщины выращивали «грошовые овощи», Плиний Старший называл огород «рынком бедняка». Позднее с началом быстрого роста городского населения, бедняки были вынуждены покупать овощи на Овощном рынке. Появились промысловые огороды, где работали огородники, умевшие выводить «капусту таких размеров, что она не помещалась на столе у бедняка». При каждом крестьянском дворе также имелся свой огород. Из огородов и садов Лации и Кампании в Рим завозились овощи и фрукты.Для богатых римлян выращивались более изысканные варианты простых овощей, например, плебейская пища — боб садовый — был культивирован до сорта Baiana (байянские бобы), бедняки ели обыкновенную капусту, для гурманов на стол подавались молодые стебли и побеги капусты, в дикой природе росла спаржа, но для изысканного вкуса выращивался культивированный сорт спаржи (asparagus).Римские гурманы экспериментировали со скрещиванием сортов, однако вырастить удалось лишь два новых вида фруктовых деревьев: Плиний Старший упоминает скрещивание сливы и миндального дерева и яблони с миндальным деревом. Таким образом на столе гурмана появились и даже стали популярными в Риме «миндальные сливы» (prunum amygdalinum), «яблочные сливы» (prunum malinum).
Консервирование
Для засолки овощей, таких как капуста, каперсы, корни сельдерея, рута, спаржа, молодило, репчатый лук, различные виды салата, тыква, огурцы, использовались рассол, уксус или смесь рассола и уксуса (2/3 уксуса), с добавлением таких приправ как сушёный укроп и фенхель, сильфий, рута, порей, перец. Иногда овощи консервировали в уксусе, смешанном с мёдом или горчицей. Оливки консервировались в рассоле, уксусе, с фенхелем, оливковым маслом.Яблоки, груши, айва, гранат засыпались сеном или песком и хранились в кладовой; целые или разрезанные фрукты консервировались в сосудах с мёдом, в пассуме — айва и груша, в виноградных морсах — айва, груша, рябина, в вине — персик. Персик также отмачивался в рассоле, затем выкладывался в сосуды и заливался смесью из соли, уксуса и чабера. Засушивались грибы, лук, мята, кориандр, укроп, майоран; яблоки, груши, вишни, рябина, слива.Рыбу сушили, коптили, в бочках засаливали тунца, сардины, морского карася, макрель, морского ежа. Мясо, завёрнутое в солому и платок, хранилось в прохладном месте; также высушивалось на солнце или коптилось в закрытом помещении. Римляне засаливали свинину, козлятину, оленину, баранину, говядину. Твёрдое засоленное мясо Апиций советовал сначала отварить в молоке, а затем в воде. Зимой свежее или варёное незасоленное мясо Апиций советует сохранять также в мёде; Летом при таком методе хранения мясо оставалось свежим лишь несколько дней.
Импорт и экспорт продуктов
Всевозможные животные, растения и деликатесы для римского стола импортировались из всех концов империи. Мода на различные продукты менялась также, как и на обстановку триклиниев. Гурманы конца Республики стали интересоваться продуктами из разных регионов известного тогда мира. По словам Сенеки, «на столе теперь узнают животных изо всех стран». На столе римлянина стали появляться продукты из разных стран. Отличия в качестве и вкусе продуктов в зависимости от региона производства стали хорошо известными.Лучшим в империи считался гарум из Нового Карфагена и Лузитании, также ценились испанские оливковое масло и мёд.Оливковое дерево поначалу было неизвестно римлянам, так в 500 году до н. э. оно не было распространено в Италии, этруски и римляне пользовались животными жирами. Позднее римляне стали выращивать оливковое дерево. По мнению учёных, римляне стали использовать в пищу плоды уже культивированного дерева, а не дикорастущего. С I века до н. э. оливковое масло стали импортировать в римские провинции; На территории Италии выращивалось около 20 сортов. Большая часть урожая оливок перерабатывалось в масло, которое добавляли в салаты, соусы, в основные блюда, и лишь небольшая часть солилась в уксусе и оливковом масле и подавалась как закуски.Злаки и порей привозили из Египта, салат[Возможно, не салат, а зелень? Какой именно салат?] с территории современной Турции, клубни и зелень рапунцеля с территории современной Германии. В садах Рима культивировались сорта «африканской» и «сирийской» яблонь, из Африки и Сирии была завезена в Италию груша, ценились груши из Александрии, Греции, нумидийские и сирийские. Финики подавались на десерт и также были обязательным праздничным подарком (xenia) на сатурналии. Очень сладкие жёлтые и чёрные сирийские финики росли в Сирии и Иудее, белые маленькие фиванские росли в засушливой местности вокруг Фив. Во времена Плиния Старшего было известно до 49 сортов фиников.На Балеарских островах отлавливали небольших журавлей и канюков, султанок, кур завозили с Родоса и из Нумидии, водоплавающих птиц из Парфии, фазанов из Колхиды. На территории южной Португалии, Андалузии,Мавретании, южной Франции, Туниса в ремесленных предприятиях — предшественниках современных рыбных заводов, — производились рыбные консервы — рыбное филе или целые в масле и соли. Высоко ценилась выловленная из Нила тиляпия чёрного цвета. Из южной Испании завозился обыкновенный солнечник, из окрестностей сегодняшней Ивисы — морской карась, лучшие мурены с Сицилии, осётры с Родоса, лавраки из Тибра, барабулька из Красного моря, устрицы из Британии и с Северного моря. Из Галлии импортировалась ветчина и сыры, мясо из провинции Бельгика считалось изысканным.
Римляне распространили в западной и северной Европе такие растения как нут, фасоль, сельдерей, лебеда садовая, мангольд, пастернак, амарант, который до римлян в северной и западной Европе не выращивался. В Древнем Риме не были известны следующие продукты питания: паприка, томаты, картофель, цуккини, почти все сорта тыквы, баклажан, шпинат, редис.

Вкусовые восприятия
Репчатый лук, чеснок и лук-порей римляне употребляли в основном в сыром виде. Варрон писал о том, что хотя деды и прадеды римлян пахли чесноком и луком, но всё же имели прекрасное дыхание, Гораций же писал о чесноке с ненавистью, как о продукте, который можно рассматривать как наказание, худшем яде для внутренностей.К концу Республики из меню римлян среднего и высшего сословий стали исчезать «едкие» овощи, вызывающие отрыжку и неприятный запах изо рта, такие как лук или редька. Позднее чеснок остался лишь в рационе крестьян, бедняков и легионеров. Плиний Старший называет редьку «непристойным» овощем, недостойным свободного человека. Римляне знали по крайней мере 2 сорта лука-порея, различавшихся своей остротой: после употребления в пищу тарентинского порея Марциал советует целоваться с закрытым ртом, а другой сорт из Аричча — очень хвалит. Однако варёный и маринованный порей и лук входили в состав многих римских рецептов.Очевидно, древние римляне ценили в блюдах разнообразие вкусов, так им нравились сочетания сладкого и кислого, а также сладкого и перчёного: почти во все блюда, не исключая мясных, овощных и рыбных добавлялись фрукты, мёд или виноградный сироп, очень редко — сахар, который использовался чаще всего в лекарствах; мёд добавлялся также в супы, соусы, десерты, выпечку, смешивался с водой или вином. Перец добавлялся в вино, соусы, гарум, часто даже во фрукты